Bartolomeo Scappi, cuisinier des grands de l’Église catholique

Vous aimez la table ? Alors, découvrez un des cuisiniers les plus marquants du XVIe siècle qui était à la frontière de la cuisine du Moyen Age et de la cuisine « moderne » : Bartolomeo Scappi (1500-1577).

Un praticien et théoricien de la cuisine, qui a su présenter un panorama complet de la cuisine de son époque.

Bartolomeo, aux origines modestes, est né en Lombardie aux alentours de 1500. Il a fait toute sa carrière de cuisinier auprès de grands de l’église catholiques travaillant ainsi sept ans au service du cardinal Marin Grimani à Venise, puis au service du cardinal Lorenzo Campeggi à Rome, mais aussi au service d’un cardinal lors du conclave qui a élu le pape Jules III. Et enfin comme cuisinier privé au service de plusieurs papes entre 1564 et 1576 : Pie IV, Pie V et Grégoire XIII.

Il fit partie de la « Venerabile compagnia de cuochi e pasticieri di Roma », une confrérie influente qui regroupait les plus importants cuisiniers et pâtissiers de Rome.

Il devint très célèbre par l’écriture d’un des plus important livres de recette de l’époque qu’il appella « L’Opera » (qui signifie « Œuvre » en italien). Son livre a été publié à Venise en 1570. Un véritable best-seller qui connaîtra au moins sept rééditions avant 1646. Un traité culinaire avec plus de 1000 recettes de cuisine, de nombreux menus et, fait exceptionnel pour l’époque, des planches illustrant la cuisine, les cuisiniers au travail, les ustensiles de cuisine, le service des repas. Bartolomeo nous a laissé un riche témoignage sur la pratique de la cuisine de l’époque.

L’Opera présente des recettes de cuisines régionales italiennes mais également de nombreuses recettes d’autres pays comme la France, l’Espagne et l’Allemagne. On y trouve même la première recette de couscous (le couscous à la moresque).

Il est clair que ses recettes sont d’abord un héritage de la gastronomie médiévale à base d’épices, de sauces acidulées mais quelques nouveautés propres aux cuisiniers italiens de la Renaissance sont données comme l’arrivée importante des abats à l’imitation de la cuisine romaine antique, l’arrivée des laitages (beurre, lait), l’augmentation significative des plats de viande ou de poisson utilisant le sucre, et surtout les débuts de la pâte feuilletée.

Bartolomeo a d’ailleurs une petite prédilection pour les marinades, les cuissons à l’étouffée ou au bain-marie.

Il a rédigé un traité composé de 6 livres avec une partie illustrée.

• Primo libro : indications générales pour reconnaître la qualité des produits (poissons, fruits, viandes…).
• Secondo libro : recettes de viande, avec de nombreuses préparations d’abats de veau, de bœuf, d’agneau, de chevreau ou de porc (foies, rognons, tripes, testicules, langue, cervelle, oreilles et tête, pieds); recettes variées de minestra et de suppa, dans lesquelles on trouve des recettes de riz et de pâtes; recettes de sauces.
• Terzo libro ou libro quadragesimale : recettes de Carême avec des recettes de fruits de mer, de poissons, de légumes, des recettes avec des pâtes, des fruits et des œufs. 27 illustrations de cuisine sont présentes. On découvre alors des cuisines avec des foyers maçonnés (fourneau potager), de l’eau courante sur un évier, une cheminée surélevée, de nombreuses variétés de casseroles, couteaux, un levier pour soulever les grosses marmites, un tourne broche mécanique, des cuisiniers et des serveurs au travail…
• Quarto libro, dellimbandire le vivande : environ 8 à 10 menus par mois, d’avril à mars, ainsi que 6 menus de Carême (dont le fameux menu de Bologne pour Charles Quint organisé par le cardinal Lorenzo Campeggi en 1536).
• Quinto libro, libro delle paste : livre des pâtes, décrivant tourtes et pâtés en croûte à la viande ou au poisson, tartes à la viande, aux légumes et aux fruits, pizza, brioches et beignets. C’est dans ce livre qu’on trouve les premières recettes de pâte feuilletée.
• Libro sesto et ultimo de convalescenti : livre pour convalescents avec des recettes adaptées aux malades et aux convalescents qui ont besoin de fortifiants. Il s’agit donc d’un petit livre de recettes diététiques : recettes de brouets, de hachis, de soupes, de viandes rôties, de tartes, d’œufs, de fruits et de sauces.

Bartolomeo Scappi inspira de nombreux autres livres de recette durant le XVIe et XVIIe siècle. Il suit l’évolution du goût. En fait, la gastronomie médiévale va bientôt être contestée, pour faire place à la nouvelle cuisine du XVIIe siècle, qui précède la cuisine dite « classique ». Cette nouvelle cuisine va rejeter en particulier le mélange sucré-salée prépondérant au Moyen-Age (désormais seuls les desserts seront sucrés) et diminuer les épices. Bartolomeo Scappi est donc l’un des derniers grands cuisiniers de ce qu’on peut vraiment appeler la gastronomie médiévale.

Allez…. Maintenant une petite recette…. « Pizza d’une autre façon »

Texte original

Per fare pizza a un’altro modo

Piglinsi libre due di fior di farina, e impastinsi con oncie sei di cascio Parmigiano pisto nel mortaro, stemperato con brodo grasso, e acqua rosa, e passato per il setaccio, e oncie tre di zuccaro, sei rossi doua, tre oncie di mollica di pane imbeuerata con brodo grasso, mezz’oncia di cannella, mezz’oncia tra garofali, e noci moscate, e per spatio d’un’hora rimenisi essa pasta, e facciasene sfoglio sottile, e ongasi di butiro liquefatto, e facciasene tortiglione per il lungo del sfoglio di quattro riuolture, e ongasi il tortiglione di buttiro liquefatto non troppo caldo, e d’esso tortiglione facciansene piu su caccine, e frigghisino in butiro, o strutto, o cuochisino nel forno nella tortiera, come si cuoce i tortiglioni, seruisino calde con zuccaro sopra.

Traduction : Alessio Colarizi Graziani.

Pour faire une pizza d’une autre façon

Prendre 2 livres de fleur de farine et pétrissez cela avec 6 onces de parmesan pilé dans un mortier. Diluez avec du bouillon gras et de l’eau de rose et passez-le au tamis, et 3 onces de sucre, 6 jaunes d’œuf, 3 onces de mie de pain trempée dans du bouillon gras. 1/2 once de cannelle, 1/2 once comprenant du clou de girofle et de la noix de muscade, et laissez reposer cette pâte pendant 1 h et faites avec cette pâte une feuille mince et graissez cela avec du beurre liquéfié et faites en un tortillon (torsade) dans le sens de la longueur de 4 tours (comme une tresse) et graissez cette torsade de beurre liquéfié pas trop chaud et de cette torsade faites plusieurs fougasses et frire cela dans du beurre ou du saindoux ou cuire au four dans la tourtière comme on cuit les torsades, servir chaud avec du sucre dessus.

Bon appétit !!!

Sources :
https://www.oldcook.com
https://palazzoducale.visitmuve.it
https://fr.wikipedia.org
https://lerepasdecharlotte.com

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